Mehlkochstück
Fachbegriff-Identifikation
Mehlkochstück_20221204
Motivation
- Um den Teig fester machen zu können und trotzdem ein saftiges und lange frisch haltendes Brot zu backen, kochen wir eine Art Pudding (der Bäcker sagt dazu „Mehlkochstück“).
- 5% des Mehls werden mit der fünffachen Wassermenge aufgekocht. Der Teig enthält so mindestens genauso viel Wasser wie vorher auch, ist aber fester und stabiler.
- Damit das Kochstück länger frisch bleibt, kommt gleich noch das Salz hinein, das dem Brotteig ansonsten separat zugemischt würde.
Zutaten
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Für 1 kg Brotteig |
Für 810 g Brötchenteig |
Zutaten |
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30 g |
25 g |
Dinkelmehl 630 oder Dinkelvollkornmehl |
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150 g |
125 g |
Wasser |
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12 g |
10 g |
Salz |
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= 180 g |
= 145 g |
Mehlkochstück (Kochverluste schon abgezongen) |
Zubereitung
- Mehl und Salz mit Schneebesen im Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Mischung zu einer puddingartigen Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen. Dann das Kochstück in eine Schüssel umfüllen. Direkt auf die Oberfläche lebensmittelechte Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann.
- Die Raumtemperatur 2 - 24 Stunden komplett auskühlen lassen, ansonsten bis zu 7 Tage bei 5 Grad Celsius lagern oder portionsweise einfrieren und bei Bedarf auftauen.
- Ein solches Kochstück kannst du auf Vorrat vorbereiten. Immer wenn du Dinkelbrot backen möchtest, holst du eine Portion aus dem Kühlschrank oder Gefrierschrank.
- Durch das Aufkochen und das Umfüllen entstehen Verluste. Aus dem obigen Rezept bleiben ca. 175 - 180 g Kochstück für 1 kg Brotteig beziehungsweise. 140 - 145 g für 810 g Brötchenteig übrig.
Quellenangaben
(Geissler, S. 34)