Rezeptnummer
Laugenbrezel_20221223
Motivation
Mal selber gute Laugenbrezel zu backen. Das ist nicht so leicht. Sie gehören beliebtesten deutschen Brotgebäcken weltweit. Die Herstellung erfordert etwas Übung.
Zutaten
Zutaten für ca. 20 Laugenbrezeln à 85 g:
1000 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630 (oder eine Halbe-Halbe-Mischung)
30 g Backmalz
20 g Salz
40 g Schweine- oder Butterschmalz
40 g Butter
alternativ: 80 g Schweineschmalz / Butter
20 g Hefe
550 ml Wasser (eiskalt)
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1.700 g Gesamtteig
Außerdem:
Brezellauge
Brezelsalz
Zubereitung
- Alle Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem festen und glatten Teig verkneten.
- Den Teig mit einer Gärfolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Danach Teigstücke à 85 g abwiegen und zu kurzen Strängen ausrollen. Die Laugengebäcke (Brezeln, Brötchen etc.) formen und mit Gärfolie abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
- Für mindestens weitere 20 Minuten ohne Gärfolie in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach stellen. Die Teiglinge sollten stabil und fest sein.
- Anschließend das Gebäck in eine Schüssel mit 4% Lauge tauchen. Mit einem Schaumlöffel den belaugten Teigrohling sofort wieder herausholen auf dem Schaumlöffel kurz abtropfen lassen.
- Danach die Teiglinge berührungsfrei mit dem Schaumlöffel auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech schieben.
- Mit einem Messer einschneiden, mit Salz oder Käse bestreuen und sofort backen.
Tipp
Für knackige Boden können die Brezeln auch direkt auf der Folie, ohne Blech, gebacken werden. Dazu wird die Brezel mit dem Backblech zu Ofen getragen. Vor dem Ofen werden die Teigrohlinge mit der Backfolie in den Ofen gezogen.
Backzeiten
Holzbackofen
Bei 250° C einschießen
Backzeit: 12-15 Minuten
Elektro-Steinbackofen
Oberhitze 270° C
Unterhitze 170° C
Backzeit: 12-15 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen
Haushaltsbackofen
Bei 210° C einschießen
Backzeit: 12-15 Minuten
Knetzeiten
1-Gang Maschine:
- 10-12 Minuten
2-Gang Maschine:
- 6 Minuten langsam
- 5-6 Minuten schnell
Bei den o.g. Angaben handelt es sich um Richtwerte!
Quellenangaben
YouTube Video - Brezeln backen (Häusler)
(Häusler, Tipps zum Brotbacken aus Heiligkreuztal, 2016, S. 31)
Bewertung
Tipps
- Für eine bessere Teigkonsistenz das Mehl mit eiskaltem Wasser anrühren. Hierzu können dem Wasser Eiswürfel hinzugeführt werden.
- Wenn der Teig ausgerollt ist und er sich immer wieder zusammenzieht, dann sollte man ihn einfach eine kurze Zeit liegen lassen, damit der störische Teig sich wieder entspannt . Am besten bearbeitet man die Rolle wieder, die man zuerst ausgerollt hat.