Rezeptnummer
Laugengebäck_20230106
Motivation
Unsere Motivation ist es selbst gute Laugenbrezeln zu backen. Das ist nicht so leicht. Sie gehören zu den beliebtesten deutschen Brotgebäcken und sind weltweit bekannt. Die Herstellung erfordert etwas Übung. Weizenteige mit Langzeitführung halten länger frisch. Dieses Rezept baut auf dieser Zubereitungsart auf. Wir sind gespannt, wie diese Brezeln 🥨 schmecken werden.
Zutaten
Zutaten für ca. 18 Laugenbrezeln à 100 g:
Hefevorteig
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe (ein erbsengroßes Stück)
- (1 g Salz)
- 100 g Baguettemehl T 65 (Wer kein T65 zur Verfügung hat, nehme Weizenmehl Type 550, sollte aber ca. 5-10% weniger Wasser verwenden.)
Reifezeit
15 Stunden
Hauptteig
Gereifter Hefevorteig
- 900 g Baguettemehl T 65 (Wer kein T65 zur Verfügung hat, nehme Weizenmehl Type 550, sollte aber ca. 5-10% weniger Wasser verwenden.)
- 20 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 30 g Backmalz
- 30 g Butter (oder Schweine- oder Butterschmalz)
- 30 g Anstellgut
- 100 g Vollmilch (3,5 % Fettgehalt)
- 390 g Wasser (Bei der Menge der Flüssigkeitszugabe ist auf die Teigkonsistenz zu achten!)
Reifezeit
Reifezeit des geformten Laugengebäckes: ca. 14-17 Stunden
Lauge
- 750 ml kaltes Wasser
- 75 ml unverdünnte Brezellauge (Natronlauge 36 % - Natriumhydroxid NaOH)
oder 30 g Laugenperlen
Außerdem
- Mehl zum Arbeiten
- Brezelsalz, alternativ: Pfeffer, Käse, Sesam
Zubereitung
Hefevorteig
- Die Hefe mit einem Schneebesen im Wasser auflösen.
- Anschließend das Salz und das Mehl zugeben und die Zutaten mit einem Kochlöffel kräftig vermengen.
- Den Hefevorteig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad Celsius) reifen lassen.
- Eine weitere Reifezeit von ca. 3 Stunden im Kühlschrank zur Entspannung des Teiges ist empfehlenswert.
Hauptteig.
- Den Hefeteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig in der Knetmaschine 10-12 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
- Den Teig anschließend abgedeckt 15-20 Minuten bei Raumtemperatur (23 Grad Celsius) ruhen lassen.
- Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in ungefähr 18 Stücke à 100 g teilen.
- Nun werden die Laugengebäcke (Brezeln, Brötchen etc.) geformt. Im Besonderen sind bei den Laugenbrezel die Teiglinge zuerst zu Zylindern („dicke Würste“) zu rollen,. Sie werden anschließend immer etwas länglicher (ca. 20 cm Länge) in ihrer Form. Nach ca. 10-15 Minuten Ruhezeit werden sie dann weiter zu langen, an den Enden dünnerwerdenen Strängen von ca. 50-60 cm ausgerollt. Dabei werden immer beide Hände verwendet. Diese werden von der Mitte Richtung Endstück ausrollend geführt.
- HINWEIS: Hilfreich kann auch sein, sie nochmals ruhen zu lassen.
- TIPP: Wenn der Teig ausgerollt ist und er sich immer wieder zusammenzieht, dann sollte man einfach eine kurze Zeit warten, damit sich der „störrische Teig“ entspannt . Am besten bearbeitet man die Stränge als erstes wieder, die man anfänglich ausgerollt hat.
- Zum Abschluss werden die langen Stränge zu einem Gebäck, durch das „die Sonne dreimal scheinen kann“, zusammengelegt (Laugenbrezel). Hier hat sich bewährt, zuerst eine Schlaufe durch Überkreuzen der Endstücke (letztes Drittel des Stranges) zu formen. Dann werden die Spitzen an der Kreuzungsstelle ineinander verdreht und zur Seite gezogen. Der dicke Brezelbrauch wir zum Formen des fertigen Laugenbrezels auf die hervorstehen Endstücke umgeschlagen und mit dem Brezelteig verbunden.
- Die geformten Laugengebäcke werden dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ausgelegt. Bei den Brezeln sollten die „Ärmchen“ unten liegen, damit der Brezel besser zusammen hält.
- Die fertigen Laugegebäcke werden dann abgedeckt und nochmals 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen.
- Anschließend kommen die Laugengebäcke 12-15 Stunden zur Endreifung ohne Abdeckung in den Kühlschrank (bei 4° C). Durch die Kühlung sollten die Laugenteiglinge ganz fest geworden sein („abgesteift“).
- Unser Tipp ist, besonders im Sommer die Gebäcke vor dem Laugen kurz in den Gefrierschrank zu stellen. Damit ist die Wahrscheinlichkeit einer Verformung der Gebäckstücke gemindert.
Lauge
- Das Wasser in eine große Edelstahlschüssel geben. Die Brezellauge oder die Laugenperlen ins kalte Wasser einrühren. Dadurch entsteht eine etwa 4-%-ige Natronlaugenlösung.
- Nach der Ruhezeit das Laugengebäck mit einem Schaumlöffel oder mit beiden behandschuhten Händen in die Laugenwanne mit der 4%-tigen Natronlauge kurz eintauchen. Danach werden die Gebäcke wieder vorsichtig herausgenommen, abtropfen gelassen, um sie letztlich auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech abzulegen. Dabei ist zu beachten, dass die „Ärmchen“ nach oben liegen.
- Speziell die Bezeln sind dann mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge auf der dicken Seite rasch längs einzuschneiden. Zur Verfeinerung können sie mit Salz, Peffer, Sesam oder Käse bestreut werden.
WICHTIG: Natriumhydroxid ist ein Gefahrenstoff, bei dessen Umgang Vorsicht geboten ist. Entsprechende Dämpfe sollten nicht eingeatmet werden. Es sollten immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schütze getragen werden und die Arbeitsfläche sollte mit einer Kunststofffolie (z. B. einem großen Müllbeutel) abgedeckt werden.
Backen
- Nach der Behandlung mit Lauge sind die Teigrohlinge sofort im vorgeheizten Ofen unter Sichtkontrolle zu backen. Besondere Vorsicht ist bei Laugenbrezeln geboten. Sie sind, bevor sie zu dunkel werden, rechtzeitig aus dem Ofen zu nehmen.
- Für den schönen Glanz der Laugengebäcke, sind diese nach dem Backen sofort mit Wasser zu besprühen.
Tipp
- Für knackige Böden können die Brezeln auch direkt auf der Folie, ohne Blech, gebacken werden. Dazu werden die Brezeln mit dem Backblech zum Ofen getragen. Am Ofen werden die Teigrohlinge mit der Backfolie in den Ofen gezogen.
- Es wird empfohlen einen Topf mit heißem Wasser in den Backofen zu stellen. Dadurch erhöht sich die Luftfeuchtigkeit, was zu einem geschmeidigeren Laugengebäck führt, falls dies erwünscht ist.
Backzeiten
Holzbackofen
- Bei 260° C einschießen
- Backzeit: 12-15 Minuten
Elektro-Steinbackofen
- Oberhitze 270° C
- Unterhitze 180° C
- Backzeit: 12-15 Minuten
- Ofen nach dem Einschießen ausschalten
Haushaltsbackofen
- Bei 230° C einschießen
- Backzeit: 12-15 Minuten
Knetzeiten
1-Gang Maschine:
- 10-12 Minuten
2-Gang Maschine:
- 6 Minuten langsam
- 5-6 Minuten schnell
Bei den o.g. Angaben handelt es sich um Richtwerte!
Quellenangaben
- YouTube Video - Laugengebäck in Langzeitführung (Häusler)
- (Hollensteiner, 2021, S. 108)
- (Häussler Backdorf, 2022, S. 130)
Tipps
- Für eine bessere Teigkonsistenz das Mehl mit eiskaltem Wasser anrühren. Hierzu können dem Wasser Eiswürfel hinzugeführt werden.
- Wenn der Teig ausgerollt ist und er sich immer wieder zusammenzieht, dann sollte man ihn einfach eine kurze Zeit liegen lassen, damit der störische Teig sich wieder entspannt . Am besten bearbeitet man die Rolle wieder, die man zuerst ausgerollt hat.
Bewertung
- 20230109TP Die Brezeln sind sehr gut für das erste Mal gelungen. Der Teig schmeckt hervorragend. Gerne mag ich die Ärmchen noch etwas dünner. Das ist noch eine Herausforderung für das nächste mal.