Rezeptnummer
PizzateigFP_20221201
Zutaten
- 1 kg Weizenmehl Typ "00" oder Typ 405
- 650 ml kaltes Wasser
- 5 g Fischhefe oder die Hälfte Trockenhefe
- 35 g Meeressalz
Zubereitung
»Pfannkuchenteig«
- Zunächst geben wir 600 ml kaltes Wasser in die Rührschüssel
- Dazu geben wir die 5 g Frischhefe. Wir lösen die Hefe durch verrühren im Wasser auf.
- Danach schütten wirrund 600 g des Mehls in die Rührschüssel. Wir kneten den Teig in eine Art Pfannenkuchenteig. Danach lassen wir ihn 20 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.
Kommentar: Wir nehmen bewusst wenig Hefe, dass die Pizza nicht nach Hefe schmeckt. - Wir lösen die 35 g Meeressalz in 50 g Wasser auf. Nach der Ruhezeit von 20 Minuten geben wir die aufgelöste Salzflüssigkeit in den Vorteig und verrühren es.
- Danach führen wir portionsweise das restliche Mehl in den Teig und kneten es mit der Maschine solange bis eine entsprechende feste Konsistenz entsteht. Falls noch Mehl in den Ecken der Rührschüssel hängen bleibt streifen wir es in den Teig.
Der Pizzateig
Wenn der Pizzateig eine gute Konsistenz aufweist, dann nehmen wir ihn aus der Knetmaschine und arbeiten ihn nochmals von Hand nach. Wir können ihn mit der "Spiral-Wurftechnik" überprüfen.
- Danach lassen wir die gesamte Teigkugel nochmals 20 Minuten bei Zimmertemperatur unter einem feuchten Handtuch ruhen, bis sie dann portioniert wird.
Kommentar: Während dieser 20 min wird das Mehl ordentlich Wasser aufnehmen, was später hilfreich für die Gluten-Bildung ist.
Die Ruhe
- Bevor wir den Teig portionieren, machen wir mit einem Teigbällchen ca. 270 g einen "Kuppeltest"
- Zur Portionierung wird der Teig in 270 g Stücke aufgeteilt und in kleine Bällchen geformt.
- Diese Bällchen werden in Container mit Deckel in den Kühlschrank für mindestens 24 Stunden gestellt.
Kommentar: Eine längere Zeit der Aufbewahrung ist sehr gut bis zu einer Woche im Kühlschrank möglich. - Nach dieser Reifezeit ist der Pizzateig zum Formen der Pizza bereit. Bevor man das Ausbreiten des Teiges beginnt, sollte er mindestens 1/2 Stunde vorher aus dem Kühlschrank entnommen werden.
Das Formen und Belegen
- Vor dem Ausformen der Pizza mit den Händen werden diese mit Olivenöl leicht eingerieben. Damit klebt der Teig nicht mehr an den Händen.
- Der Teigballen wird auf das Brett gelegt und mit Daumen und Fingerspitzen auseinander gedrückt, soweit es geht.
- Wenn der Teig eine schon platte Form erreicht hat, dann ist die einfachste Methode diese runde Form mit den Handrücken beider Hände weiter auseinander zu ziehen. Ein geübter Pizzabäcker ist in der Lage den Teig drehend in der Luft zu wirbeln. Das ist aber eine sehr hohe Kunst und braucht viel Übung.
- Nachdem der Teig eine schöne runde Form mit einem Durchmesser von ungefähr 30 cm hat kann die Pizza belegt werden.
- Eine einfache und doch sehr schmackhafte Pizza ist die Pizza Napoli. Hierzu werden Marzano Tomaten, die mit der Hand verdrückt wurden, dünn auf die Pizza gestrichen. Danach kommt etwas??? Käse und dann echter Büffelmozarella.
- Am Schluss, nach dem Backen im Holzbackofen bei ca. 320 - 350 °C kommen frische Basilikumblätter und etwas Gutes, kaltgepresstes Olivenöl darauf.
Quellennachweis
- Der perfekte Pizzateig
- Eine Pizza Napolitana vom Weltmeister aus Ingelheim
Bewertung
01.12.2022TP: Der Pizzateig ist sehr gut gelungen. Wir bekamen Lobe wie: „Das ist die beste Pizza, die ich je gegessen habe.“